Numéro 1 de l'ail noir 100 % Suisse / Vaudois
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Depuis 2018, la famille Gatabin cultive l'ail noir sur son terroir agricole situé à Lussery-Villars. Nous sommes le premier producteur d'ail noir, certifié suisse. L'ail blanc est planté au mois d'octobre avec une planteuse à bulbe dans nos terres. La récolte a lieu 8 mois plus tard, soit à la fin du mois de juin, période propice au séchage des bulbes. Nos champs, au terroir argileux d'exception, permettent à l'ail de s'épanouir, offrant aux bulbes des arômes fins et aromatisés, si prisées pour leurs qualités gastronomiques et nutritionnelles. Pour la Famille Gatabin, la production d'ail noir est une passion. La passion de transformer un ail blanc en un ail noir, d'exception, ce trésor de la nature, aussi appelé, l'or noir. Sur notre domaine, le processus de fermentation est de 30 jours, à une température entre 60 et 80 degrés, à une humidité relative de 90 %, en utilisant uniquement l'eau contenue dans l'ail. Nos étuves ont été spécifiquement conçues pour transformer nos bulbes d'ail blanc, en gousses charbonneuses et tendres, qui en font un allié en cuisine et pour la santé grâce à sa teneur en antioxydants tels que Polyphénols et S-allyl-cystéine (SAC). On dit que la S-allyl-cystéine que contient l'ail noir, a des effets anti diabétiques, anti obésité, anti cancéreuse, anti AVC, et hépato protecteur. Nous fournissons de nombreux restaurants gastronomiques ou des consommateurs privés, par envoi postal sous 48 heures de délai et ceci dans toute la suisse. L'ail noir, des saveurs exceptionnelles, un superaliments pour épicuriens: La saveur des gousses est très subtile, en bouche, elle est douce et confite, légèrement sucrée et rappelle celle du vinaigre balsamique et de la réglisse. On pourrait croire qu'il s'agit d'une pâte de fruit qui se mange comme un bonbon. LA FERMENTATION DE L'AIL NOIR L’ail noir s’obtient en faisant fermenter de l’ail cru blanc, séché préalablement après la récolte. Normalement, des micro-organismes tels que la levure sont nécessaires à la fermentation des aliments. Cependant, de tels micro-organismes n’existent pas dans l’ail. Alors pourquoi l’ail fermente-t-il ? En fait, l’ail contient des saccharides (sucres) et des acides aminés (protéines) qui fermentent sous la réaction de Maillard (brunissement de sucres en présence d’acides aminés). Ainsi, c’est la transformation enzymatique des sucres, sous l'effet de la chaleur et de l'humidité pendant la réaction de Maillard, qui donne la couleur noire à l’ail, donnant aux gousses une couleur charbon et une texture moelleuse. L’AIR NOIR, QU’EST-CE QUE C’EST ? D’abord l’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issus de la transformation de l’ail blanc. Ce processus de transformation s’appelle la réaction de Maillard. Cette réaction va donner sa couleur brune très caractéristique à l’ail noir, mais surtout ce principe va stabiliser «l’allicine», cette molécule responsable de l’odeur forte de l’ail et de son goût parfois déplaisant. La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau. Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt reglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. On retient également la perte du gout fort, voire agressif, de l’ail blanc, pour une nouvelle saveur douce et digeste. Quelles sont les vertus de l’ail noir pour la santé ? En comparaison avec l'ail blanc, l'ail noir contient 2 fois plus d'antioxydants (polyphénols, flavonoïdes et S-allyl-cystéine), avec une efficacité exacerbée due à une meilleure biodisponibilité que ceux contenus dans l'ail blanc. L'organisme l'assimile de manière presque complète soit à 99 %. Immunité et mitochondries Le S-Allyl-Cystéine contenus dans l'ail noir, possède des pouvoirs antioxydants qui agit comme capteur des radicaux libres, qui causent des dommages cellulaires à notre ADN, par le biais du stress oxydatif. L'ail noir contribue a protéger les mitochondries (nos cellules énergétiques), de ce vieillissement cellulaire. De par son effet sur la réduction du cholestérol plasmatique (dans le sang), l'ail noir aide à réduire les dépôts sur les parois des artères coronaires (athérosclérose), ce qui diminue le risque de subir, un accident cardio-vasculaire ou un accident vasculaire cérébrale (AVC). La L-Cystéine (NAC) contenue dans l'ail noir, aide à détoxifier les substances nocives pour nos cellules, en agissant comme un précurseur du Glutathion. Il permet ainsi de détoxifier le foie. L'ail noir peut aider à prévenir l'inflammation qui peut altérer la mémoire en protégeant la fonction cérébrale du stress oxydatif. C'est l'acide aminé, S-allyl-cystéine, qui est un anti-inflammatoire puissant. Diabète: Selon divers travaux, le S-allyl-cystéine qui est un acide aminé contenu dans l'ail noir, peut constituer un soutien au traitement à l'insuline utilisé dans les maladies diabétiques. La prise régulière d'ail noir, peut aider à réguler le taux de sucre dans le sang et permet un meilleure contrôle de la glycémie. En conclusion, sa haute teneur en acides aminés, minéraux, oligo-éléments et vitamines en font un excellent allié pour notre santé. Recommandation de consommation journalière: Il est recommandé d’en consommer une gousse chaque jour, sur le long terme plutôt qu’en cure ponctuelle, pour profiter de tous ses bienfaits. De préférence, consommer la gousse d'ail noir, en ingérant un repas pour une meilleure absorption cellulaire car il est liposoluble. Ecouter le podcast RTS sur notre ail noir: (copié ce lien) https://www.rts.ch/audio-podcast/2023/audio/de-l-ail-a-l-or-noir-26134431.html |
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