Ail noir cultivé et transformé à Lussery-Villars (VD)
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Premier producteur d’ail noir de suisse, Christophe Gatabin, voue une véritable passion à la culture de l’ail noir sur son domaine agricole de Lussery-Villars (Suisse). Pépites culinaires et nutritionnelles, 100% locale.
Il débute sa première plantation d’ail blanc, en 2018, et construit un laboratoire de transformation d’ail blanc en ail noir, avec des étuves performantes, pour un produit naturel et local. Par amour pour la culture de l’ail noir, nous disposons d’un savoir-faire, nous permettant de cultiver l’ail blanc sur nos terres, de le sécher et de le transformer en un produit de haute qualité gustative, reconnu en suisse. www.ail-noir-suisse.ch dispose aujourd’hui, d’une expertise dans la culture de l’ail noir, et assure la vente de l’ail noir dans toute la suisse. En témoigne, les nombreux articles de journaux et podcasts, qui parle de notre ail noir : RTS, Le temps, 24 heures, et l’Agroprix 2020. Comment est transformé l’ail noir ? L’ail noir, est le résultat d’un processus de fermentation contrôlée, par la mise en étuve de l’ail blanc, dans un environnement clos. Il s’agit d’une transformation minutieuse. Ce traitement, modifie non seulement sa couleur, d’un blanc à un noir intense, mais également sa texture et son goût. L’ail noir est un bulbe bruni, (par la réaction de Maillard), à basse température (60 à 80 degré Celsius), dans une enceinte humide (70-90 % Humidité relative), durant 2 à 3 semaines. En fait, l’ail contient des saccharides (sucres) et des acides aminés (protéines) qui fermentent sous la réaction de Maillard (brunissement de sucres en présence d’acides aminés). Ainsi, c’est la transformation enzymatique des sucres, sous l'effet de la chaleur et de l'humidité pendant la réaction de Maillard, qui donne la couleur noire à l’ail, donnant aux gousses une couleur charbon et une texture moelleuse. A la fin du processus, sa texture est comparable à celle du pruneau d’Agen. Qu’est-ce que l’ail noir ? D’abord l’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issu de la transformation de l’ail blanc. Avec la température et une humidité constante, les gousses d’ail blanc, brunissent durant le processus jusqu’à devenir noir charbon et fondante. Ce processus de transformation s’appelle la réaction de Maillard. Cette réaction va donner sa couleur noir très caractéristique à l’ail noir, mais surtout ce principe va stabiliser «l’allicine», cette molécule responsable de l’odeur forte de l’ail et de son goût parfois déplaisant. L’ail noir est plus digeste que l’ail blanc et ne donne pas de mauvaise haleine. Les gousses d’ail noir sont douces, avec des arômes subtils et complexes. La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau. Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt réglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’Umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. A la fois doux, sucré et délicieusement acidulée, l’ail noir est devenu, la coqueluche de la gastronomie. Il est couramment utilisé dans la cuisine, que ce soit en tant que ingrédient dans des plats salés ou sucrés, ou simplement comme condiment. Explorez le monde fascinant de l’ail noir, une tendance gastronomique montante. Quels sont les bienfaits de l’ail noir pour la santé ? On attribue les effets bénéfiques de l’ail noir pour la santé, suivant : Réduction de la tension artérielle et effet cardio-protecteurs : De par son effet sur la réduction du cholestérol plasmatique (dans le sang), l'ail noir aide à réduire les dépôts sur les parois des artères coronaires (athérosclérose), ce qui diminue le risque de subir, un accident cardio-vasculaire ou un accident vasculaire cérébral (AVC). Diabète et métabolisme des sucres : Selon divers travaux, le S-allylcystéine (SAC) qui est un acide aminé contenu dans l'ail noir, peut constituer un soutien au traitement à l'insuline utilisé dans les maladies diabétiques. Selon plusieurs études, la prise régulière d'ail noir, peut aider à réguler le taux de sucre dans le sang et permet un meilleur contrôle de la glycémie. Immunité et mitochondries : Le S-Allylcystéine (SAC) contenus dans l'ail noir, possède des pouvoirs antioxydants qui agissent comme capteur des radicaux libres, qui causent des dommages cellulaires à notre ADN, par le biais du stress oxydatif. L'ail noir contribue à protéger les mitochondries (nos cellules énergétiques), de ce vieillissement cellulaire. Foie : La L-Cystéine (NAC) contenue dans l'ail noir, aide à éliminer les substances nocives pour nos cellules, en agissant comme un précurseur du Glutathion. Il permet ainsi de purifier le foie. Inflammation : L'ail noir peut aider à prévenir l'inflammation qui peut altérer la mémoire en protégeant la fonction cérébrale du stress oxydatif. C'est l'acide aminé, S-allylcystéine (SAC), qui est un anti-inflammatoire puissant. Quelle quantité d’ail noir consommer par jour ? Il est recommandé de consommer une gousse d’ail noir chaque jour, sur le long terme plutôt qu’en cure ponctuelle, pour profiter de tous ses bienfaits. De préférence, je recommande de consommer la gousse d'ail noir, en ingérant un repas pour une meilleure absorption cellulaire car l’ail noir est liposoluble. Episode du 4 juin 2023, de l'épisode côté jardin de la RTS, intitulée "de l'ail à l'or noir", enregistrée sur notre ferme |
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