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No 1 de l'ail noir Suisse 

​Depuis 2018, notre famille cultive sur notre ferme située à Lussery-Villars différentes variétés d'ail en plein champs, en bordure de la rivière vaudoise, la Venoge.
 
Nos champs, au terroir argileux d'exception, permet à l'ail de se développer, avec des arômes fins et aromatisés.
 
Nous prenons le plus grand soin à désherber nos champs manuellement avec une sarcleuse, et à utiliser le fumier de nos vaches comme fertilisant.
 
Pour la Famille Gatabin, la production d'ail est une passion. La passion de transformer un ail blanc en ail noir suisse, de qualité.
 
Avec notre ail noir, nous fournissons de nombreux restaurants gastronomiques ou des privés, par envoi postal gratuit et ceci dans toute la suisse. Nous sommes leader sur le marché suisse pour la culture et la transformation d'ail noir suisse.
 
Sur notre domaine, le processus de fermentation est de 30 jours à une humidité relative de 90 %, en utilisant uniquement l'eau contenue dans l'ail afin de conserver les saveurs que les enzymes de notre terroir dans le produit finis.
 
L'ail noir, une saveur exceptionnelle:
 
La saveur des gousses est très subtile, en bouche, elle est douce et confite, légèrement sucrée et rappelle celle du vinaigre balsamique et de la réglisse. On pourrait croire qu'il s'agit d'une pâte de fruit.
 
Pour les japonais, il représente l'Umami "la cinquième saveur" à côté des autres saveurs comme salé, sucré, acide et amer.
 
La fermentation de l'ail
 
L’ail noir s’obtient en faisant fermenter de l’ail cru blanc. Normalement, des micro-organismes tels que la levure sont nécessaires à la fermentation des aliments. Cependant, de tels micro-organismes n’existent pas dans l’ail. Alors pourquoi l’ail fermente-t-il ?
En fait, l’ail contient des saccharides (sucres) et des acides aminés (protéines) qui fermentent sous la réaction de Maillard (brunissement de sucres en présence d’acides aminés). Ainsi, c’est la réaction chimique produite pendant la fermentation qui donne la couleur noire à l’ail.
 
L'HISTOIRE DE L'AIL

Dès l’Egypte ancienne, l’ail, de son nom scientifique « Allium Sativum », y est présenté comme « un aliment donnant un pouvoir étrange ». On l’utilise pour donner la puissance aux bâtisseurs des Pyramides. 
Ce sont d’abord les Grecs qui l’utiliseront pour préparer leurs athlètes aux JO, puis les Romains et les Gaulois leur emboîtèrent le pas, en mettant en avant les qualités fortifiantes et préventives de l’ail. On raconte même qu’Henri IV croquait régulièrement de l’ail pour augmenter ses capacités au lit avec ses conquêtes ! 
Plus sérieusement en 1858 Louis Pasteur démontre les pouvoirs antibactériens de l’ail. Cette découverte, l’armée russe l’utilisera pour remplacer la pénicilline et prévenir les septicémies pendant la Seconde Guerre Mondiale, d’où son surnom de « pénicilline russe ».
Depuis l’Antiquité donc, l’ail possède en effet une impressionnante série de propriétés médicinales reconnues par les scientifiques grâce à la conjugaison de 2 composants l’allicine et l’ajoène : antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, vermifuge, anti-cancéreux, fébrifuge, aphrodisiaque, hypotenseur, etc.
Et l’ail noir dans tout cela me direz-vous ? En effet l’ail a une longue histoire, mais l’ail noir est relativement nouveau.

L’AIR NOIR, QU’EST-CE QUE C’EST ?

D’abord l’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issus de la transformation de l’ail blanc.
L’ail noir est obtenu à partir de l’ail blanc classique, qui va subir une cuisson très lente, de 2 à 5 semaines, à une température constante entre 60°et 80°, et maintenue dans un taux d’humidité de 80%. Certains parleront de bains de mer, d’autre d’étuve ou de cuisson. Bref mystère ou secret de fabrication….
Ce processus de transformation s’appelle la réaction de Maillard. 
Cette réaction va donner sa couleur brune très caractéristique à l’ail noir, mais surtout ce principe va stabiliser «l’allicine», cette molécule responsable de l’odeur forte de l’ail et de son goût parfois déplaisant, et décupler les effets bénéfiques de l’ail sur l’organisme (capacités bénéfiques multipliées au moins 6 fois versus l’ail blanc )
La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau.
Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt reglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. On retient également la perte du gout fort voire agressif de l’ail blanc, pour une nouvelle saveur douce et digeste.

L’AIL NOIR, SES VERTUS :L’ail noir fermenté apparaît sur la côte sud-est du Japon entre la fin des années 1990 et 2000. C’est à Aomori, dans le nord du Japon qu’il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-Ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles.
En effet au-delà de ce plaisir gustatif, l’ail noir est d’abord connu et reconnu pour ces pouvoirs sur la santé. Il est considéré comme un «ALICAMENT»; c’est-à-dire un aliment dont la composition implique un effet actif sur la santé du consommateur. Le professeur JIN ICHI SASAKI (spécialiste en immunologie) a démontré les vertus exceptionnelles pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.
Aujourd’hui plus de 400 études scientifiques ont été menées sur l’ail noir, dans de grandes Universités du monde entier. Une prise régulière d’extrait d’ail noir est indiquée dans le cadre global d’une alimentation saine et ne présente pas d’effets secondaires. Il aide à prévenir les maladies, principalement grâce à sa haute teneur en composés organo-sulfurés et son activité antioxydante.
 
Avec son odeur forte et son goût puissant, l’ail est reconnu depuis des siècles pour ses nombreux bienfaits pour la santé. Si l’ail blanc frais est utilisé quotidiennement par de nombreux Français, l'ail noir fermenté gagne encore à être connu. Après vous avoir expliqué ce qu’est l’ail noir, nous vous détaillerons ses nombreux bienfaits pour la santé, en particulier pour réguler le cholestérol.

Qu’est-ce que l’ail noir ?

Vraisemblablement créé au Japon dans les années 2000 et très prisé des asiatiques, l'ail noir tel que nous le connaissons aujourd’hui est un “alicament” assez récent et désormais largement utilisé en Europe et en Amérique. Mais alors, comment obtient-on de l’ail noir ?
Grâce à un processus de fermentation et plus exactement grâce à une réaction de Maillard. En utilisant uniquement des bulbes d'ail frais et en ajustant soigneusement l'humidité et la température de conservation, on crée les conditions idéales pour une fermentation du produit. Après environ 30 jours, la fermentation se termine et l'ail est oxydé, et prend cette fameuse couleur noire. 
Le résultat est surprenant. L'ail est noir, plutôt doux au toucher et délicat en bouche, avec un léger arrière-goût de réglisse, ce qui en fait un condiment de choix prisé par de nombreux chefs. En termes de vertus pour la santé, cette fermentation décuple les bienfaits de l’ail frais, c’est ce que nous verrons dans la suite de ce document.

Quelle sont les vertus de l’ail noir pour la santé ?

Un concentré d’antioxydants.
L'une des principales propriétés de l'ail noir est sa forte concentration en antioxydants naturels (polyphénol et S-allyl cystéine) . Ces derniers contribuent à protéger contre le vieillissement cellulaire et à lutter contre les radicaux libres.

Le processus de vieillissement qui transforme l'ail blanc en ail noir entraîne une diminution du composé allicine (responsable de l'odeur unique de l'ail) et une augmentation d'autres composés tels que la S-allylcystéine (SAC). 

L'Ail noir : il protège le système cardio-vasculaireL’ail noir a un effet protecteur sur le coeur et les artères grâce aux actifs de la S-Allyl-Cystéine, qui se développe lors de sa cuisson. Selon Stéphane Tetart, naturopathe et auteur de Je m’initie à la naturopathie (ed. Leduc S.) : “ l’ail noir permet de réduire le taux d’homocystéine, qui est un indicateur de maladies cardio-vasculaires. Plus ce taux est élevé, plus on risque de faire un AVC.” Il est recommandé aux personnes de plus de 50 ans et à celles ayant des antécédents de maladies cardio-vasculaires dans leurs familles.

Il est riche en antioxydantsEfficace pour neutraliser les radicaux libres, l’ail noir permet de lutter contre le vieillissement des cellules. Il limite également l’oxydation du cerveau, ce qui contribue à rester jeune plus longtemps, en réduisant les risques d’Alzheimer. Il est recommandé d’en consommer 5 à 6 g par jour (environ une gousse), sur le long terme plutôt qu’en cure ponctuelle, pour profiter de tous ses bienfaits. Son goût légèrement sucré est très prisé des cuisiniers japonais, il s’utilise comme un condiment.

L'ail noir fluidifie le sangCes composés améliorent la circulation sanguine en cas d’insuffisance circulatoire périphérique (jambes et bras). Il est bon pour la tension artérielle et permet au cœur d’être mieux irrigué.


Il réduit le mauvais cholestérolConsommer de l’ail noir tous les jours permet de réduire le taux de cholestérol. 

L'ail noir dispose de propriétés antibactériennes
L’ail noir agit comme un antibiotique à large spectre, intervenant uniquement sur les mauvaises bactéries. Il peut être utilisé en prévention des rhumes ou des otites, permet aussi de se débarrasser des parasites de l’intestin et agit comme un antifongique, très efficace contre les mycoses à répétition ou les infections des voies urinaires. Il contribue à renforcer le système immunitaire.
 

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